SPOTORNO / Typisch ligurische Rezepte
Um die ligurische Küche genau schätzen zu können gibt es hier einen kurzen Überblick der typischen Rezepte und der gebräuchlichsten Zutaten.
Das Basilikum. Aromatisches Kraut von unmissverständlichem Duft ist ein spezieller Bestandteil der Küche Liguriens. Vor langer Zeit auf den Terrassen zum Meer angebaut, wächst es heute vor allem in Gewächshäusern im Winter und auf offenen Feldern im Frühling/Sommer. Es ist ein Verfahren zur europäischen Anerkennung DOP der Sorte "Basilico genovese" im Gange.
Pesto. Ist die typischste und berühmteste Soße Liguriens. Und das Basilikum ist der Hauptbestandteil. Der Name leitet sich vom Zerreiben im Steinmörser mit einem Stab aus Olivenholz her, bis durch das Zerquetschen eine Art Teig aus Knoblauch, grobem Salz und jungen, gewaschenen und getrockneten Basilikumblättern entsteht. Man gibt Pinienkerne und Käse hinzu: "ein Teil gereifter geriebener sardinischer Käse und zwei Teile Parmesan von 3 Jahren, mit kreisender Bewegung zerrieben, bis eine homogene Mischung entsteht", laut Rezept. "An diesem Punkt ein Tropfen nach dem anderen aus bestem Olivenöl hinzugeben, weiter reibend, bis die richtige Dichte erreicht ist". Nach Ansicht einiger Studien wurde das Pesto aus dem Orient im Mittelalter importiert. Es wird in der Regel von Weißwein begleitet. 1999 wurde in der Region Ligurien das Komitee zur Förderung für das DOP des Pestos aus Genua gegründet und Initiativen zur Selbstbestimmung eingeleitet.
Focaccia. Vermutlich im Mittelalter entstanden war das "Focaccia" das Gericht der gewöhnlichen Leute, möglicherweise die einzige Mahlzeit am Vormittag. Es wird mit trockenem Weißwein zu sich genommen.
Farinata. In einem Holzofen in einem breiten Kupferblech zubereitet, ist die "Farinata" eine dünne Schicht aus Kichererbsenteig. Von den Sarazenen übernommen gibt es ähnliche Gerichte in der Mittelmeerregion und im Mittleren Osten.
Ligurische Pasta . "Trofie": Flocken aus weißem Mehl oder Kastanienmehl: der Name kommt wahrscheinlich vom "strafuggià" (reinigen) der Frauen - in der Mehrzahl Ältere - die im Tal von Recco, die Hände gegen die Fläche des Backtroges vor- und zurückbewegend diese Pasta hergestellt haben und an die lokalen Gaststätten oder an Wiederverkäufer verkauften. Eine Art von „Flocken“ die immer händisch zubereitet werden sind auch die "Fregamai" der Ponente und die "Schianchi" aus Genua. "Trenette": eine Art Tagliatelle, die Pasta schlechthin in Ligurien. Raviolo: über "Ravioli der gemeinen Kleie" erzählen schon die Dokumente der Seligsprechung des sizilianischen Auswanderers im XII Jahrhundert, in Gavi, damals noch Teil Liguriens, durch die Arbeit der Wirte Raviolos.
"Condiggion". Ist ein gemischter Salat, der im Sommer zu sich genommen wird, aus Pfefferschoten, Kichererbsen, Gurken, Tomaten und Zwiebeln, mit Fladenbrot, Tunfisch, gesalzenen Sardellen, harten Eiern, Kapern und anderem.
"Pissalandrea". Ist eine Pizza bei der die Tomate durch eine Mischung aus Zwiebel, mit Aromen und Kapern ersetzt wird. Einige sagen dass der Ursprung auf Andrea Doria, geboren in Oneglia, zurückgeht: darum heißt es "all'Andrea", dies ist aber wahrscheinlich nicht ganz richtig. In der Gegend von Imperia, bis zur Grenze hin, wird dieses Gericht auch "Sardenaira" genannt, wegen der Anwesenheit von Sardinenköpfen im Teig.
Sardinen in Salz. San Remo, Finale Ligure, Noli, Genua, Camogli, Recco, Santa Margherita Ligure, die Cinque Terre (vor allem Monterosso) und Porto Venere sind Zentren an der Küste Liguriens, an denen weise Hände noch wissen, wie man in einem Meer aus Salz Sardinen eintaucht, gewaschen, gesäubert und geöffnet, um sie dann in "Arbanelle" (Gefäße aus Glas oder Terrakotta) abzufüllen, besiegelt mit einem dünnen Schieferstein. Konserviert in einer Salzlösung oder gerieben in Zitrone und Essig werden die Sardinen als Vorspeise zu sich genommen.
Ciuppin. Fischsuppe (Seebrasse oder Knurrhahn, Bleie oder Rotbarsch), gesäubert, ohne Gräten, in Stücke geschnitten und langsam in einem Kochtopf zusammen mit Tomaten und Gemüse gegart. Der entstandene "Sud" wird gekocht und dann in Schüsseln zusammen mit geröstetem Brot gegeben.
